クリック率と開封率、KPIに設定するならどちらですか？

クリック率が信頼できる指標として一般的に推奨されています。
開封率の場合、「テキストメール受信者による開封がカウントできないこと」、「受信側システムの読み込みによる開封がカウントされてしまうこと」があり、受信者の正確な反応を測れません。

一方、クリック率は上記の影響を受けにくく、受信者の反応をより正確に測ることができるため、中心的な指標として推奨されています。
ただ、受信者がメール内のリンクをクリックする前に、メールの開封をしなければならないので、開封率を上げる施策は有効です。